Benvenuto alla Tua Enciclopedia di Tutti i Formaggi del Mondo

Formaggi in ordine alfabetico

Formaggi in evidenza del giorno

Shanklish / Shankleesh

Tomme du Vaumadeuc

Santa Maria

Caciotta della Lunigiana

Smokey Oregón Blue

Twig Farm Square

Le Trèfle

Sablé de Wissant

Norvegia

Le Galet Bleuté

Tobasi

Miranda (Vulto Creamery)

La Bouse

La Cabra de Botas

Spalen Schnittkäse

Ashdown Foresters

Leonora

Nostrano Valtrompia

Arethusa Diva

Rachel

Cos'è il formaggio?

Il formaggio è un alimento ottenuto dalla maturazione del caglio del latte animale una volta eliminato il siero. Le diverse varietà di formaggio dipendono dall'origine del latte utilizzato, dai metodi e dalle procedure seguite nella sua produzione e dal grado di maturazione raggiunto.

Come si ottiene il formaggio?

Per l'ottenimento di un tipo di formaggio piuttosto che di un altro, i batteri benefici che acidificano il latte sono altrettanto importanti. Questi hanno un ruolo significativo nella definizione della consistenza e del sapore della maggior parte dei formaggi. Alcuni formaggi del mondo contengono anche muffe, sia sulla superficie esterna che all'interno. Queste muffe del formaggio non rappresentano in alcun caso un pericolo per la salute delle persone, a condizione che non si soffra di alcuna intolleranza alimentare.

È possibile ottenere formaggio dal latte cagliato di mucca, capra, pecora, bufala, cammello e in generale dalle femmine dei mammiferi ruminanti. Questo fa sì che in quasi tutti i paesi del mondo il formaggio sia un prodotto che viene prodotto fin dall'alba dell'umanità, e di conseguenza oggi abbiamo innumerevoli varietà di formaggio che noi amanti di questo prodotto siamo lieti di conoscere e desiderosi di provare. Su questo sito web il nostro obiettivo è offrire un intero mondo di formaggi a portata di click.

Le varietà di formaggio esistenti in tutto il mondo si contano a centinaia, e non sorprende, visto che molti fattori influenzano come un formaggio finirà per essere in termini di consistenza, odore e sapore. L'uso di diverse specie di batteri e muffe, i vari livelli di panna nel latte, le variazioni nel tempo di stagionatura, i diversi trattamenti nel suo processo e le diverse razze di vacche, capre o il tipo di latte utilizzato sono fattori decisivi affinché un formaggio finisca per essere in un modo piuttosto che in un altro.

Esistono inoltre altri fattori che aggiungono sfumature al sapore e alla consistenza dei formaggi, come per esempio la dieta del bestiame e l'aggiunta di agenti aromatizzanti quali erbe, spezie o affumicatura. Il fatto che il latte sia o meno pastorizzato può anche influenzare il sapore finale del formaggio.

Le origini del formaggio

Come per tutto ciò che risale a prima dell'invenzione della scrittura, è difficile stabilire una data esatta per la nascita del formaggio. Inoltre, essendo un alimento che potrebbe essere apparso in vari punti del mondo in forme diverse, è ancora più complicato indicare un'epoca e un luogo precisi come data e luogo di nascita di questo alimento.

Il formaggio: un alimento molto apprezzato

Si sa che dalle antiche civiltà, il formaggio era particolarmente apprezzato perché poteva essere conservato per i periodi di carestia. Inoltre, il formaggio era considerato un buon alimento per i viaggi: è facile da trasportare, si conserva bene e ha un alto contenuto di grassi, proteine, calcio e fosforo.

A livello economico, il formaggio è anche vantaggioso, è più leggero, più compatto e si conserva più a lungo del latte da cui è ottenuto. I produttori di formaggio possono stabilirsi vicino al centro di una regione produttrice e beneficiare così di latte più fresco, più economico e con minori costi di trasporto. La buona conservazione del prodotto consente ai produttori di vendere solo quando i prezzi sono alti o hanno bisogno di denaro. Alcuni mercati pagano addirittura di più per i formaggi vecchi, al contrario di quanto accade con la produzione di latte.

Sebbene le origini del formaggio sembrino rimanere in continua discussione, c'è un consenso nel stabilire un intervallo di date tra l'anno 8000 a.C., quando fu addomesticata la pecora, e il 3000 a.C. Di quest'epoca è il bassorilievo sumerico sulla produzione lattiero-casearia, che dettaglia la mungitura e la coagulazione.

Una leggenda sul formaggio

La leggenda più antica e diffusa sull'origine del formaggio racconta di un mercante arabo. Questo mercante, durante un lungo viaggio nel deserto, mise del latte in un recipiente fatto dallo stomaco di un agnello. Quando il mercante andò a consumare il latte, vide che era coagulato e fermentato, a causa del caglio dello stomaco dell'agnello e dell'alta temperatura del deserto.

Nonostante la leggenda, molti autori sostengono che il formaggio fosse già conosciuto in preistoria. Tuttavia, le prove più documentate che abbiamo sono dovute a uno studio realizzato da scienziati dell'Università dello Stato della Pennsylvania, negli Stati Uniti. Questo studio riporta il ritrovamento di residui di formaggio morbido e yogurt sulla costa della Dalmazia, in Croazia. Questi residui sono le testimonianze più antiche di produzione di formaggio, risalenti a 7200 anni fa.

Storia del formaggio

Al di là delle leggende, è probabile che il formaggio sia apparso dopo vari tentativi di conservazione del latte. Si doveva notare che applicando al latte sale e pressione, e prima di utilizzare un fermento per la prima volta, i formaggi fatti nello stomaco degli animali avevano una consistenza migliore e più solida. Le più antiche prove archeologiche della fabbricazione del formaggio sono state trovate nei murales delle tombe dell'Antico Egitto, datate intorno al 2300 a.C. Questi primi formaggi probabilmente avevano un sapore forte e erano intensamente salati, con una consistenza simile al feta o al ricotta.

La prima fabbrica per la produzione industriale di formaggio fu aperta in Svizzera nel 1815, ma fu negli Stati Uniti che la produzione su larga scala iniziò veramente ad avere successo. Spesso si attribuisce questo merito a Jesse Williams, proprietario di una fattoria lattiera a Rome, New York. Williams iniziò a produrre formaggio in serie con il latte delle fattorie vicine nel 1851.

Negli anni '60 dell'Ottocento furono dimostrate le possibilità della produzione di formaggio, e sul cambiare del secolo la scienza iniziò a produrre microbi puri. Prima di ciò, i batteri venivano ottenuti dall'ambiente o riciclando altri già usati. L'uso di microbi puri significava una produzione molto più standardizzata. Si iniziò a produrre ciò che si chiama formaggio lavorato.

Il formaggio nel mondo

Sebbene oggi esistano formaggi originari di tutti e cinque i continenti e quasi tutti i paesi del mondo abbiano qualche formaggio tipico, la verità è che il formaggio è un alimento che si è sviluppato particolarmente nei paesi mediterranei e in Europa, dove possiamo trovare maggiore tradizione e cultura legata ai formaggi, e più varietà di formaggi diversi. Tuttavia, ciò non significa che in altri paesi del mondo il formaggio non esista, semplicemente non è mai stato un alimento così rilevante. Nonostante ciò, l'amore per il formaggio sta facendo strada ogni giorno di più in quei paesi senza una grande tradizione o amore per il formaggio.

Il formaggio è un alimento legato alla cultura moderna europea e mediterranea. Questo prodotto lattiero-caseario era praticamente sconosciuto nelle culture orientali in epoca moderna. Inoltre, il formaggio, intrinsecamente legato all'allevamento del bestiame, non era stato inventato nell'America precolombiana. Per quanto riguarda l'Africa subsahariana, l'uso del formaggio era abbastanza limitato.

Possiamo affermare che la produzione e il consumo di formaggio erano sviluppati e diffusi solo in Europa, nel Medio Oriente e nelle aree fortemente influenzate dalla loro cultura. Tuttavia, con l'espansione del colonialismo europeo e della cultura occidentale, il formaggio è gradualmente diventato noto e popolare in tutto il mondo.

Tipi di formaggio

La vasta gamma di formaggi esistenti rende difficile la loro classificazione, poiché può essere basata su diverse caratteristiche. Possiamo classificare i formaggi a seconda della loro stagionatura, del tipo di latte utilizzato, della loro consistenza, del loro contenuto di grassi, tra le altre cose. Tuttavia, ci azzardiamo a descrivere alcune caratteristiche dei diversi tipi di formaggio che ogni amante del mondo dei formaggi dovrebbe conoscere.

Denominazioni di origine

Oltre al paese di provenienza, la maggior parte dei formaggi si identifica con l'area geografica o la regione specifica in cui sono prodotti. In alcuni paesi questo può essere regolamentato attraverso le denominazioni di origine, che cercano di proteggere le varietà che da tempi antichi sono prodotte in una determinata area, contro i produttori di altre aree che vorrebbero approfittare della buona reputazione creatasi dagli originali.

Questa indicazione geografica è regolamentata per i paesi membri dell'Unione Europea, anche se con particolarità per ciascuno dei paesi membri. In Francia è chiamata Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Le sue origini risalgono al XV secolo, nel primo tentativo di proteggere il formaggio Roquefort. Questo formaggio è stato il primo ad ottenere l'accreditamento secondo la legge moderna francese, che ora copre oltre 40 formaggi differenti. Anche in Italia la Denominazione di Origine Protetta (DOP) protegge formaggi come il Parmigiano-Reggiano, in Grecia il feta, o nel Regno Unito lo Stilton e il Cheddar. In Spagna ci sono 28 varietà di formaggio protette.

Tipi di latte utilizzati

Il tipo di latte più utilizzato nella fabbricazione dei formaggi è il latte intero di mucca, principalmente perché è quello di maggior produzione. I formaggi ottenuti dal latte vaccino provengono da zone fertili, adatte all'allevamento bovino, come le pianure del nord Europa, le Alpi, i Pirenei o la Cordigliera Cantabrica. Oggi la produzione di questi formaggi si è estesa in tutto il mondo, con l'uso di latte proveniente da aziende agricole lattiere.

Il latte intero di mucca è molto ricco di grassi, per cui è comune utilizzare latte scremato o parzialmente scremato, al fine di ridurre il contenuto di grassi. Tuttavia, il grasso è uno degli elementi che più influenzano il sapore del formaggio, e in genere l'utilizzo di latte scremato è sinonimo di perdita di sapore.

Nelle zone mediterranee, dove le mucche sono meno abbondanti, è più comune usare il latte di pecora o di capra, che conferisce al formaggio una nota di acidità. Il formaggio Castigliano, il Manchego, il Roquefort, o il Feta sono fatti con latte di pecora.

Viene anche utilizzato il latte di molti altri mammiferi, come quello di bufala, di yak, d'asina, di zebù, di cammello e in generale di mammiferi ruminanti, sebbene questi ultimi non siano molto comuni.

Grado di Maturazione

Formaggi freschi

I formaggi freschi sono quelli in cui la produzione consiste solamente nella cagliatura e disidratazione del latte. A questi formaggi non vengono applicate tecniche di conservazione aggiuntive, perciò hanno una durata molto più breve prima di scadere. La loro conservazione può essere paragonata a quella degli yogurt, poiché è necessario conservarli in luoghi refrigerati. Il fatto di processare il latte in misura minore fa sì che abbiano sapori delicati e texture poco consistenti.

Formaggi stagionati

La stagionatura dei formaggi consiste nell'invecchiamento degli stessi, in un processo in cui vengono essiccati e a cui vengono applicate tecniche di conservazione aggiuntive, come la salatura o l'affumicatura. Il tempo necessario per considerare un formaggio come stagionato può variare da uno all'altro, ma generalmente si richiede un minimo di un anno e mezzo o due anni.

Il processo di stagionatura fa sì che il formaggio acquisisca una consistenza molto più dura e asciutta, così come un incremento dell'intensità del suo sapore, qualità molto ricercata dagli amanti del formaggio. Tuttavia, molte persone non tollerano i sapori forti, per cui è facile trovare diverse varianti di stagionatura per lo stesso formaggio, generalmente classificati come teneri, semi-stagionati e stagionati.

Formaggi per texture

Formaggi cremosi

Il formaggio ha uno stato naturale solido, tuttavia è possibile ottenere una texture più cremosa aumentando significativamente la quantità di panna, e di conseguenza di grasso. Questi tipi di formaggio vengono normalmente consumati insieme al pane, essendo comune l'uso in bruschette o toast.

È anche possibile trovare formaggi con texture semi-cremosa, poiché non possono essere considerati né solidi né liquidi, come la Torta del Casar di Extremadura, in Spagna. Questo formaggio deve essere consumato a temperatura ambiente, affinché la sua texture sia ottimale, e non deve essere riscaldato. Allo stesso modo del camembert, se la crosta è pulita e senza additivi, può essere consumata da chi ama i sapori intensi.

Formaggi erborinati

Questi formaggi si distinguono per la presenza di muffe, che danno loro i colori verdi o bluastri. Questa varietà può causare il maggior rifiuto a prima vista, a causa del colore e del forte odore, che può ricordare quello della decomposizione. Tuttavia, il loro sapore intenso è uno dei più apprezzati dai gourmet del formaggio.

Per favorire la proliferazione delle muffe è necessario immagazzinare i formaggi in luoghi con elevata umidità, solitamente intorno al 90%. Tradizionalmente, le grotte sono stati eccellenti luoghi per questo scopo. Le muffe che proliferano nei formaggi appartengono generalmente al genere Penicillium, dove diverse specie prendono il nome dal formaggio in cui si trovano, come il Penicillium camemberti (nella crosta del camembert) o il Penicillium roqueforti, del formaggio roquefort.

Formaggi a pasta filata

I formaggi a pasta filata, di texture fibrosa ed elastica, hanno origine in Medio Oriente; hanno raggiunto la loro tecnificazione in Italia e la popolarità negli Stati Uniti. Il formaggio Mozzarella è l'esponente più importante di questa famiglia e rappresenta il secondo segmento più importante nelle vendite nell'industria casearia, dopo il formaggio Cheddar.

In diversi paesi dell'America Latina si è risvegliato un interesse speciale per la fabbricazione e commercializzazione dei formaggi a pasta filata a causa del

Proprietà nutrizionali del formaggio

Le proprietà nutrizionali del formaggio possono variare tanto quanto le varietà di formaggio esistenti. Tali proprietà nutrizionali dipendono dal loro contenuto di grassi. In generale si può dire che il formaggio è una ricca fonte di calcio, proteine e fosforo. Essendo sostanzialmente latte concentrato, sono necessari 600 g di latte per eguagliare questa quantità di proteine, e 550 g per quella di calcio.

Ma non tutte sono buone notizie, il formaggio condivide anche i problemi nutrizionali del latte, derivati dall'alto contenuto di grassi saturi, costituiti da trigliceridi e acidi grassi saturi. Questo tipo di grassi influisce negativamente sulle malattie cardiovascolari. Tuttavia, un consumo moderato è sempre sano e consigliabile.

Sul lato positivo, diversi studi nel campo dell'odontoiatria affermano che il formaggio può aiutare significativamente nella prevenzione della carie e di altre malattie dei denti. Si tratta di uno degli alimenti con il più alto contenuto di calcio e fosforo, così come di caseina e altre proteine, che sono i principali componenti dello smalto dei denti, quindi il consumo di formaggio può aiutare nella loro remineralizzazione.

Oltre a ciò, alcuni acidi grassi possiedono proprietà antimicrobiche, controllando così il livello di placca. Molti tipi di formaggio stimolano anche il flusso salivare, il che aiuta a pulire la cavità orale dai residui di cibo, neutralizzando anche il mezzo acido. Dopo i pasti il pH della saliva scende, ma il calcio e il fosforo del formaggio aiutano a prevenirlo.

Le persone che soffrono di intolleranza al lattosio di solito lo evitano, tuttavia formaggi come il cheddar contengono solo il 5% del lattosio trovato nel latte intero, e nei formaggi più stagionati è praticamente trascurabile. Ci sono persone che soffrono reazioni alle ammine trovate nel formaggio, in particolare l'istamina e la tiramina. Nei formaggi più stagionati la quantità di queste sostanze diventa più notevole e possono provocare reazioni allergiche come eruzioni cutanee, mal di testa o aumento della pressione sanguigna.

Un mondo di formaggi per te

Come si può vedere, per chi ama il formaggio e data la grande varietà di formaggi del mondo che possiamo trovare, è facile trovare il formaggio ideale che si adatti alle nostre necessità e gusti. Navigando in questo sito web troverai tutto un mondo di formaggi in attesa di essere scoperto per scatenare la tua passione per questo meraviglioso e incredibile alimento: il formaggio.